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Umeshu : Le guide ultime

Umeshu : Le guide ultime

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Vous adorez le Japon ?

Vous aimez découvrir de nouvelles saveurs ?

Dans ce guide, que j’ai essayé de rendre le plus complet possible, je vais vous révéler tous les secrets de l’umeshu !

Résumé de l'article

L’umeshu (« 梅 » ume, « 酒 » shu), dont le nom signifie « alcool de prune », est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise très populaire. Elle se déguste le plus souvent très fraîche à l’apéritif.
Sa saveur sucrée et son parfum particulier sont obtenus en faisant macérer des prunes japonaises dans de l’alcool distillé pendant plusieurs mois. La teneur en alcool est généralement comprise entre 8 et 15 degrés.

Peu connue chez nous, cette liqueur gagne peu à peu les faveurs de nos papilles, dues à son goût et son origine authentique. On commence à le trouver en Europe dans les restaurants japonais, les épiceries asiatiques et les magasins spécialisés dans la vente de boissons alcoolisées.

Ce guide va vous faire découvrir l’origine de l’umeshu, son élaboration ainsi que les différentes manières de le déguster. Je finirai par vous donner quelques conseils sur les meilleures façons de s’en procurer afin de forger vous-même votre propre avis !

J’espère que vous aurez autant de plaisir à lire cet article, qu’a goûté votre premier umeshu <3

Origine de l'umeshu

L’histoire commence par un arbre.

L’ume provient du prunier japonais (« Prunus Mume ») plus couramment appelé en Françe, « abricotier du japon », car son fruit se positionne entre nos prunes françaises et les abricots. Des témoignages rapportent que cet arbre, originaire de Chine, fut importé au Japon vers le 3ᵉ siècle.

Le fruit est immangeable au naturel, car trop acide, il fut dans un premier temps préparé dans une recette de prune salée appelée umeboshi. Celle-ci était utilisée à des fins médicinales par la population et les samouraïs lorsqu’ils partaient au combat. De nos jours, les Japonais cuisinent toujours de l’umeboshi et ses vertus sur la santé ont de bonnes réputations.

Les prunes japonaises sont connues et conseillées pour la santé depuis l’ère Nara (710-794), car elles contiennent un taux d’acide citrique élevé. C’est dans le but de les conserver et de les rendre agréables à la consommation que l’umeshu a été inventé.
La culture de l’arbre s’est ensuite répandue et développée dans tout le Japon pendant l’ère Edo (1603-1868).
La première trace écrite de la méthode de fabrication de l’umeshu date de cette époque et est décrite dans le livre « Honchō shokkan » 本朝食鑑 (Miroir des aliments de notre empire ; 1697), considéré comme l’un des recueils le plus important sur l’alimentation du Japon de l’époque.

La fabrication, dans un premier temps artisanale, s’organise et la commercialisation de denrée à base de prune débute dans les marchés et commerces. Le gouvernement encourage l’uniformisation des productions agricoles sur l’ensemble du Japon à la suite des échanges culturels et scientifiques avec les autres pays du continent asiatique.

Mais rapidement, un ingrédient vient à manquer : le sucre. Pendant l’ère Edo, celui-ci est importé de Chine et coûte cher. C’est l’introduction de la canne à sucre au Japon et l’amélioration des transports qui règlera à ce problème. 

Cet alcool devenant populaire, les brasseries de saké ou de shochu développent l’offre, et élaborent de l’umeshu en utilisant leur alcool de brasserie comme base. Le saké et le shochu sont des boissons alcoolisées japonaises à base de riz. Ses origines expliquent les multiples recettes qui existent aujourd’hui, dont nous allons découvrir ensemble une partie dans la suite de cet article.

Petit à petit, j’espère moi-même toutes les découvrir avec vous dans ce blog !

Définition

L’umeshu « 梅酒 » signifie « alcool de prune » en japonais :
« 梅 » ume : prune, prononcé « umé »
« 酒 » shu : alcool, ou prononcé « saké »

C’est une boisson alcoolisée japonaise fabriquée à partir des prunes qui sont plus exactement les fruits d’un abricotier japonais.

La plupart des umeshus disponibles dans le commerce au Japon ont une teneur en alcool comprise entre 8 et 15 degrés, mais on peut trouver des umeshus ayant une teneur en alcool jusqu’à 30 degrés. Pour vous faire une idée, le degré d’alcool d’une bière est compris entre 1% et 15% et celui du vin entre 8% et 18%. L’umeshu a en moyenne le même degré alcoolémique que le vin français.

Bien qu’il s’agisse d’une boisson alcoolisée liquoreuse à base de fruits (macérés), la loi japonaise sur la taxe des alcools la définit comme un vin de fruits qui sont eux obtenus par fermentation.

Il faut distinguer :
La méthode de fabrication de l’umeshu est la macération.
La méthode de fabrication pour un vin est la fermentation.

Différence entre fermentation et macération

Le principe de la fermentation est le processus biochimique durant lequel les levures contenues naturellement dans le fruit (principalement sa peau) vont transformer le sucre en alcool en l’absence d’oxygène. Ainsi, plus un fruit contiendra de sucre, plus il produira d’alcool. La fermentation démarre environ 48 h après la mise en cuve et il faut compter en général entre 6 et 8 semaines.

Au contraire, certains fruits et baies, comme la prune, ont une teneur en sucre très faible. La fermentation naturelle a donc des difficultés à démarrer et la production d’alcool est minime.
Ainsi on utilise pour les fruits naturellement pauvres en sucre : la macération alcoolique. C’est un procédé utilisé pour extraire à froid les substances aromatiques en les mettant dans de l’alcool pendant une certaine durée.
Si la macération est trop courte, les arômes sont trop faiblement dissous dans le liquide à tel point qu’on ne distingue pas le goût du fruit qu’on a voulu faire macérer. À l’inverse, si la macération est trop longue, le fruit peut entrer en décomposition et apporter des goûts indésirables. Il faut surveiller continuellement le mélange pour trouver le bon équilibre.

L’umeshu est donc une liqueur de fruits traditionnelle japonaise, mais classifiée de manière administrative en vin de fruit traditionnel Japonais.
Vous entendrez ainsi parler de « vin de prune », « umeshu », « liqueur de prune », « alcool de prune » … cela correspond au même alcool.

Comment reconnaître un vrai "vin de prune"

La production d’umeshu a presque doublé entre 2002 et 2011, tandis que la production de prunes japonaises est restée pratiquement inchangée. On peut en déduire qu’il y a eu une augmentation de la production de vin de prune fabriqué avec des acidifiants et des arômes artificiels (vin de prune synthétique). Le vin de prune original est fabriqué uniquement avec des prunes, du sucre et de l’alcool.

En vertu de la loi sur la taxe des alcools japonaise, le vin de prune fabriqué à partir de prunes, de sucre et d’alcool ainsi que le vin de prune synthétique fabriqué à partir d’acidifiants et d’arômes artificiels sont tous deux classés comme des « vins de prune ». Cela est source de confusion pour les consommateurs. Pour cette raison, l’association « Japan Western Sake Brewery Association » a établi en 2015 une norme volontaire qui permet au vin de prune fabriqué uniquement à partir de prunes, de sucre et d’alcool d’être étiqueté comme « vin de prune authentique ». Une aide-bienfaitrice quand on désire acheter de l’umeshu.

Élaboration de l’umeshu L’umeshu est constitué de trois ingrédients de bases qui ne varient pas : l’alcool, les prunes et le sucre. Trois ingrédients de bases, mais de multiples variants possibles comme vous allez le lire. Il est généralement fabriqué en mélangeant 1 kg de prunes avec 0,2 à 1 kg de sucre et environ 1,8 litre d’alcool.

L’umeshu est produit partout sur l’archipel japonais et est porteur d’une identité régionale forte et distinctive portée par ses ingrédients représentant le pays et ses régions.

Élaboration de l'umeshu

L’umeshu est constitué de trois ingrédients de bases qui ne varient pas : l’alcool, les prunes et le sucre. Trois ingrédients de bases, mais de multiples variants possibles comme vous allez le lire. Il est généralement fabriqué en mélangeant 1 kg de prunes avec 0,2 à 1 kg de sucre et environ 1,8 litre d’alcool.

L’umeshu est produit partout sur l’archipel japonais et est porteur d’une identité régionale forte et distinctive portée par ses ingrédients représentant le pays et ses régions.

L'alcool

Trois types d’alcool différents sont couramment utilisés pour la fabrication des liqueurs traditionnelles japonaises, dont l’umeshu.

Les alcools brassés : quelques producteurs d’umeshus utilisent traditionnellement un alcool brassé comme le saké (alcool de riz fermenté) ou nihonshu (bière de riz), et non pas distillé, ce qui a pour effet de produire une liqueur plus douce avec un degré d’alcool moins élevé et un très grand raffinement. En France, on peut acheter facilement du saké dans les boutiques spécialisées ou les grandes surfaces.

Les alcools distillés : généralement issu d’une distillation comme le shochu (alcool de riz distillé) ou l’awamori (alcool de riz distillé spécifique à Okinawa), ce type d’alcool a pour particularité de produire des liqueurs avec un degré alcoolique plus élevé, mais aussi des arômes plus prononcés. Le shochu est vendu en France, dans les boutiques spécialisées japonaises ou coréennes. Si vous n’avez pas ce type de magasin près de chez vous, vous pouvez remplacer par un autre alcool brassé comme le whisky, le brandy ou la vodka.

Les alcools neutres : titrant de 35 à 50 % du volume, sa principale qualité est d’avoir un goût peu marqué pour laisser les arômes du fruit s’exprimer plus largement. Le plus connu est la « white liquor » couramment utilisée par les Japonais pour leur umeshu maison. La « white liquor » est du shochu de riz à 30-40 degrés avec un goût très neutre et incolore. Pour le moment, à ma connaissance, on peut seulement l’acheter au grossiste alimentaire « Metro ». Si vous avez un ami ayant la carte du magasin, profitez !

En général, il est conseillé d’utiliser un alcool dont la teneur en alcool est d’au moins 35 °C. Si vous utilisez une teneur en alcool plus élevée, la teneur en alcool et en calories du vin de prunes obtenu sera plus importante.

Les prunes

De nombreuses variétés de prunes à la chair épaisse et aux petites graines sont utilisées pour l’umeshu, chacune étant l’ambassadrice de sa région. Pour avoir une idée, il existe environ 300 variétés d’umes cultivées au Japon. Les meilleures prunes à utiliser sont vertes, plutôt que jaunes et mûres, mais les prunes mûres ont également un parfum particulier. La récolte des umes se passe en juin. À cette occasion au Japon, les commerces mettent en avant dans les rayons les bocaux et ingrédients nécessaires pour réaliser de l’umeshu maison. La variété d’umes japonaise est difficile à trouver en France. Pour le moment, je commence la réalisation de mon umeshu en juin et j’utilise des prunes vertes ou des mirabelles françaises. Expérience gastronomique à suivre dans ce blog.

Le sucre

Le sucre est généralement du sucre rock, mais le miel, le sucre brun et le fructose sont également utilisés. Il est préférable d’utiliser un sucre qui se dissout relativement lentement. Les prunes absorbent l’alcool avant que le sucre ne se dissolve, en raison de la différence de pression osmotique (résultant de la différence de concentration des deux liquides). Puis les prunes libèrent leurs composants aromatiques dans l’alcool après la dissolution du sucre et l’augmentation de la pression osmotique. Si le sucre se dissout rapidement avant que l’ume n’absorbe la liqueur, seule l’eau de l’ume est extraite par pression osmotique et les composants contenus dans le fruit ne sont pas libérés. Les gros grains de sucre glace se dissolvent également plus progressivement que le sucre en poudre, ce qui a pour effet d’éviter que la partie la plus épaisse du sucre reste au fond du bocal sans qu’il soit nécessaire de la remuer. On dit que l’ajout progressif de sucre a le même effet que lorsqu’on utilise du sucre glace. Il n’est pas recommandé d’utiliser une liqueur dans laquelle du sucre est dissous dès le début, car cela fera durcir les prunes.

La macération

Le mélange est vieilli pendant une période allant de six mois à un an, parfois jusqu’à trois ans et plus. Certains vins de prunes sont vieillis pendant plus de 10 ans. Si le vieillissement dépasse un an, il est recommandé de retirer les fruits du mélange puis de continuer le processus. Chaque type d’umeshu a un goût unique, car il est fabriqué à partir d’ingrédients différents et est conservé dans des conditions différentes. Cela ne signifie pas pour autant que son goût sera meilleur si il est conservé plus longtemps. Certaines études japonaises ont montré que le vin de prune de deuxième année est le plus populaire. L’un des facteurs qui réduisent la qualité du vin de prune pendant le stockage est la formation de « lies » (sédiments). Les molécules des prunes se lient aux protéines du liquide et deviennent insolubles. Afin d’éviter la formation de lies, les producteurs de vin de prune utilisent souvent des protéines de synthèse pour éliminer les lies à l’avance. Lorsque le fruit n’est plus nécessaire, il peut être retiré et utilisé comme nourriture ou bouilli pour faire de la confiture de prunes.

La dégustation de l'umeshu

Les ingrédients et les méthodes de fabrication d’umeshu sont vastes, le mode de consommation de cette boisson l’est tout autant. La dégustation de chaque umeshu est donc propre à la liqueur, elle-même.

Comment boire de l'umeshu ?

De par son faible degré d’alcool, entre 8 et 15 degrés, ainsi que son intense arôme fruité, l’umeshu peut être consommé :

  • Sec et bien frais,
  • Avec quelques glaçons, qu’on nomme « rokku » en japonais de l’anglais « rock »,
  • Coupé à l’eau gazeuse « sōda wari », de l’anglais « soda » et de « waru » qui signifie « couper » en japonais,
  • Dilué dans de l’eau bouillante « oyu wari », de « oyu » qui signifie « eau chaude » en japonais,
  • Et de bien d’autres manières.

C’est une boisson idéale pour l’apéritif ou en guise de digestif, mais aussi pour servir d’ingrédient dans un cocktail.

Comment conserver de l'umeshu ?

L’umeshu peut se conserver plusieurs années (certaines bouteilles ont plus de 10 ans), mais il doit toutefois être conservé de préférence au frais après ouverture. Certains umeshus, pour lesquels les fruits sont conservés dans la bouteille, peuvent voir leur goût s’altérer avec le temps, il est donc conseillé de les consommer relativement rapidement (dans un intervalle de quelques mois) une fois ouverts.

Où acheter de l'umeshu en France ?

Pour déguster un bon umeshu, nul besoin d’investir des sommes astronomiques.

Combien coute un umeshu ?

La première étape que je vous conseille est de découvrir l’umeshu dans un restaurant traditionnel japonais. Dans les bars et restaurants, le prix d’entrée pour un verre d’umeshu (autour de 18 cl) se situe généralement entre 400¥ (~3,05 €) et 700¥ (~5,33 €) au Japon. Vous pourrez retrouver ce prix dans les restaurants japonais en France. Un bon moyen de découvrir la saveur douce et fruitée de l’umeshu à petit prix, avant de succomber à son charme et de collectionner les bouteilles.

Le prix d’une bouteille d’umeshu peut facilement varier, tout comme le tarif d’une bouteille de vin en France. La gamme tarifaire commence à 500¥ (~3,81 €) et le prix peut vite évoluer selon la qualité du breuvage, mais également sa rareté de production. De manière générale, les prix les plus répandus se situent entre 1.100¥ (~8,38 €) et 4.500¥ (~34,29 €) pour une bouteille de bon umeshu au Japon. Les prix des bouteilles en France peut-être plus élevés dus aux taxes.

Si vous avez une épicerie asiatique proche de chez vous, je vous conseille d’y aller pour acheter votre première bouteille. Vous pourrez bénéficier des conseils des vendeurs.

Désolée pour les non-Parisiens, mais je voulais tout de même vous donner mes adresses préférées :

  • Paris Store, arrondissements 10-13-18-19
  • Ace Opéra, 2e arrondissement
  • K-Mart Opéra, 2e arrondissement

J’ai prévu d’écrire un article sur les revendeurs parisiens, une petite randonnée « umeshu » en prévision !

Vous pouvez aussi acheter de l’umeshu grâce à plusieurs revendeurs en ligne. Je n’ai jamais commandé de l’umeshu sur internet, mais je testerai différents sites pour un prochain article.

Les marques japonaises à privilégier

Il existe de nombreuses marques sur le marché, et il faut beaucoup de temps pour découvrir vos préférées.

En voici un échantillon sélectif pour vous aider à choisir parmi elles :

  • Choya Royal Honey de Choya, c’est un authentique vin de prune qui utilise 100% de prunes « Nanko Plum ». Cet Umeshu ne contient que du miel 100% naturel et de la gelée royale sans sucre ajouté. Choya est un fabricant d’umeshu dont le siège est à Habikino City, préfecture d’Osaka, fondé en 1914 et spécialisé dans la production de liqueur de prune depuis 1959. C’est la marque no 1 mondiale d’umeshu, connue partout au Japon.
  • Choya Umeshu Kishu de Choya aussi, vin de prunes populaire avec des prunes présentent dans la bouteille que vous pouvez manger après avoir fini la bouteille. En bonus, il rentre parfaitement dans le réfrigérateur, il peut donc être conservé longtemps.
  • Mansaï Raku Kaga Umeshu de la Brasserie de saké Kobori, il est fabriqué à partir de prunes umeshu japonaises fraîches de la région de Hokuriku au nord-ouest du Japon, ainsi que d’eau issue de la fonte des neiges dans les montagnes de la province de Kaga. Il a été classé à la 1re place par Nikkei Shimbun, l’un des journaux les plus en vue du Japon.
  • Nakano Kishu Umeshu de la brasserie Nakano, fabriqué à partir de prunes « ume » de haute qualité du sud de la préfecture de Wakayama.

Conclusion

Vous êtes maintenant un amateur averti et vous pourrez parler d’umeshu dans vos prochaines soirées.

Le but avec cet article était de créer le guide le plus complet sur l’umeshu et j’ai essayé qu’il soit aussi complet que possible. Ce guide sera mis à jour dès que mon expertise sur l’umeshu augmentera.

Nous deviendrons petit à petit experts ensemble.

Merci d’avoir lu cet article.

J’attends avec impatience vos retours en commentaire sur cet article et sur votre premier umeshu.

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